飛騨牛は、岐阜県の主に飛騨地方で肥育される黒毛和牛の牛肉で、肉質等級5等級から3等級に認定された牛肉のみに与えられる銘柄です。
霜降りが多く、薄いピンク色をしていて、肉質が柔らかいのが特徴です。
岐阜県内産なら飛騨牛の名が与えられるが、生産者の約半数が飛騨地方であるため、飛騨牛の多くは飛騨地方産のようです。
飛騨牛がここまでブランド化できたのは、肉質の良い子孫ができやすい遺伝子を持っていた、一頭の雄牛「安福号」の功績によるようで、今でも凍結保存され使用されていますが、遺伝的な問題が起きないように遺伝子検査を行い、管理していると言います。
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