柿の葉寿司は、一口大の酢飯に鯖や鮭・小鯛などの切り身と合わせ、柿の葉で包んで押しをかけたすしで、食べるに当たって柿の葉は剥がして食べます。
柿の葉は通常食べないようです。
場所によっては、昆布を巻いてから柿の葉を巻くところもあります。
柿の葉には殺菌効果があるといわれており、包むことにより（季節などにもよるが）数日程度の保存に適するようになります。
柿の葉は、やわらかくするため、あるいは殺菌効果を高めるため、塩漬けにする場合があり、柿の葉は渋柿のほうが良いとされます。
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