三百有余年の歴史を誇る火の国、熊本を象徴する伝統の味です。
これを一般庶民が口にしたのは明治以降の事だそうです。
寛永九年（1632年）熊本城に入った肥後藩主三代目の細川忠利公が病弱であった為に玄沢和尚が考案したもので、以来三百年、細川家の珍味、栄養食として門外不出の料理となっていました。
今はおせち料理に欠かせない冬料理ですが、蓮根の穴にからし味噌を詰めて揚げるというシンプルさとは裏腹に、蓮根の歯応えとからしの鼻を抜ける刺激がとても新鮮です。
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